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Restaurant Le Kasbur

Foie gras de canard vendéen

Déclinaison autour de la Quetsche d’Alsace, réduction d’une sangria.

Par le Chef Yves Kieffer. Extrait du livre “Des Hommes et des Étoiles” publié aux Éditions du Signe en collaboration avec les Étoiles d’Alsace, texte Maurice Roeckel.

 

Présentation du restaurant Kasbür à Monswiller par Maurice Roeckel

Le nom du restaurant peut surprendre. Dans le langage alsacien “kasbür” signifie “paysan fromager”. ce sobriquet désignait Joseph Kieffer, arrière-grand-père d’Yves Kieffer, un éleveur qui fabriquait son fromage et exerçait déjeune petite activité de restauration.

Quand ils s’installent dans la maison familiale en 1999, fermée durant deux décennies, Yves et son épouse Béatrice reprennent cette raison sociale originale.

Le Kasbür est situé en plein champ, avec une vue imprenable sur des prés et des vergers. En toile de fond, la ligne bleue des Vosges.

Yves Kieffer est passionné de cuisine dès l’enfance. Il effectue un compagnonnage à la Tour d’Argent, au Canada et surtout à l’Espérance de Marc Meneau, 3 étoiles Michelin.

Le restaurant a été entièrement rénové dans un style moderne. une grande baie vitrée donne sur la nature. l’ambiance est feutrée, presque silencieuse. Idéale pour déguster la cuisine du Chef.

Le foie gras de canard vendéen

Une recette pour 10 personnes

Foie gras

Ingrédients

  • 600g de foie gras
  • 8 g de sel
  • 2 g de poivre moulu
  • 1,5 cl de Cognac
  • 900 g de graisse de canard

Étapes

Dénerver le foie gras puis l’assaisonner avec le sel, le poivre et le cognac. Le rouler en forme de boudin dans du papier sulfurisé. Laisser mariné 24heures. Chauffer la graisse de canard à 90°C. mettre le boudin dans un récipient de sorte à le recouvrir de graisse de canard. Verser l’a grasse chaude dessus et réserver au moins 2 jours. Sortir le foie gras, le dégraisser et le mouler dans une terrine. Bien lisser puis réserver.

Réduction de sangria

Ingrédients

  • 15 cl de Porto rouge
  • 1 orange
  • 1 citron
  • 1/2 pomme
  • 35 cl de vin rouge
  • 15 g de sucre
  • 1 feuille de laurier
  • 1 bâton de cannelle
  • 1 clou de girofle
  • 1/2 gousse de vanille

Étapes

Réduire le Porto rouge de moitié. Couper l’orange et le citron en tranches et la 1/2 pomme en gros cubes. mettre tous les autres éléments dans une casserole et faire cuire 1 heure. Passer au chinois puis faire réduire à consistance sirupeuse. En fin de cuisson, ajouter le Porto rouge réduit.

Consommé de quetsche

Ingrédients

  • 800 g de quetsches
  • 15 cl de Pinot noir
  • 25 g de sucre
  • 2 cl de Melfort
  • Sel fin

Étapes

Faire bouillir tous les ingrédients et cuire à couvert 3 heures. passer à l’étamine et refroidir sur glace.

Gelée de quetsche

Ingrédients

  • 180 g de consommé de questches
  • 1 g d’agar-agar
  • 3 feuilles de gélatine

Étapes

Mettre l’aga-agar dans le consommé de quetsche. faire bouillir 5 minutes et ajouter la gélatine. Refroidir et couler la gelée dans une plaque à 2 mm d’épaisseur. Découper à l’emporte-pièce rond et conserver.

Tuile amande

Ingrédients

  • 125 g de sirop de glucose
  • 12,5 cl d’eau
  • 85 g de fondant blanc
  • 120 g d’amandes hachées
  • 15 g de fleur de sel.

Étapes

Dans une casserole, porter à feu moyen le glucose, l’eau et le fondant pour obtenir un caramel blanc.Verser sur un silpat. Mettre le caramel froid dans un mixeur avec les amandes et mixer en fine poudre. Saupoudre sur un silpat et cuire 2 minutes au four à 150°C. Sortir du four et saupoudrer de fleur de sel. Cuire 7 à 10 minutes jusqu’à ce que l’ensemble soit blond. À la sortie du four, couper en tuile rectangulaire de 2,5×7,5 cm.

Chutney quetsche

Ingrédient

  • 5 cl de vinaigre blanc
  • 100 g de sucre
  • 500 g de quetsches cuites

Étapes

Faire bouillir le vinaigre avec le sucre. Couper les quetsches en gros dés, mettre les noyaux dans une gaze. Tout cuire ensemble, lentement et égoutter. caraméliser le jus et le remettre dans la marmelade.

Dressage

Verser la gelée tempérée sur le foie gras lissé. Déposer dessus une quenelle de chutney de quetsche, une tuile d’amande piquée sur le bloc de foie gras et faire quelques points de réduction de sangria à côté.

Le Chef conseille pour accompagner cette recette le Riesling SCN 2007, EARL Serge Fend.

Vous pouvez retrouver d’autres recettes dans le livre “Des Hommes et des Étoiles, si les étoiles d’Alsace nous étaient contées”.

 

 

 

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