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Pâtisserie Rebert à Wissembourg

La pâtisserie et chocolaterie Rebert vous dévoile la recette de son dessert emblématique: le Montebello

Extrait du livre Des Hommes et des Étoiles, paru aux Éditions du Signe en vente sur le site ,à la boutique des Étoiles d’Alsace et en librairie.

Illustration de la recette du Montebello

Une recette pour 10 entremets.  Assez difficile mais tellement délicieuse !

Sablé Linzer à préparer la veille

  • 425 g de beurre
  • 75 g de sucre glace
  • 15 g de levure chimique
  • 465 g de farine T55
  • 75 g de poudre d’amandes
  • 15 g de fleur de sel
  • 3 g de cannelle
  • 20 g de Rhum

Mélanger tous les ingrédients puis rajouter le Rhum. Délicatement. Puis mettre la pâte au réfrigérateur une nuit.

Étaler à 4 mm d’épaisseur dans un cadre 20x20x4 cm et cuire pendant 30 à 40 minutes à 135°C.

 

Biscuit mœlleux à la pistache

Étape 1
  • 225 g de beurre à mettre en pommade
  • 280 g de sucre glace
  • 150 g de poudre d’amandes
  • 40 g de fécule
  • 125 g de pistaches entières
  • 10 g d’huile de pépins de raisin
  • 50 g de jaunes d’œuf
  • 200 g de blancs d’œuf
Étape 2
  • 100 g de sucre semoule
  • 200 g de blancs d’œuf
  • 3 g de fleur de sel
  • 1 g de blanc d’œuf

Mélanger tous les ingrédients de l’étape 1, le beurre en pommade en dernier.

Monter les blancs d’œuf de l’étape 2 avec le sucre et la fleur de sel, puis le blanc d’œuf sec. Laisser tourner à vitesse réduite pendant 20 minutes dans un mixeur à fouet et mélanger le tou délicatement l’aide d’une écumoire.

Étaler sur la pâte sablée Linzer cuite. Puis cuire à 160°C durant 18 minutes.

Confit de fraise

  • 1 g de poivre de Timut
  • 200 g de cassonade
  • 12 g de pectine NH
  • 1,2 Kg de pulpe de fraise
  • 4 g de zeste de citron
  • 50 g de jus de citron

Mixer finement le poivre Timut avec un peu de cassonade. mélanger à sec la cassonade avec la pectine NH pour éviter les grumeaux. Chauffer la pulpe de fraise et les zestes de citron à 50°C. puis rajouter le mélange cassonade/pectine.

Donner un bouillon puis rajouter le jus de citron et cuire à 103°C. Couler le confit sur le biscuit.

Réserver au frais 1 heure puis couper 10 entremets de 10 cm par 4 cm.

Glaçage chocolat blanc pistache

  • 400 g de chocolat blanc
  • 40 g d’huile de pépins de raisin
  • 100 g de pâte de pistache
  • 75 g de pistaches hachées

Faire fondre le chocolat blanc et rajouter l’huile de pépins de raisins, la pâte de pistache et les pistaches hachées. Puis tremper les entremets pour leur donner un glaçage.

Ganache montée pistache

  • 220 g + 650 g de crème liquide
  • 20 g de sucre inverti
  • 20 g de glucose
  • 70 g de pâte de pistache
  • 320 g de chocolat ivoire
  • Framboises fraîches

Chauffer 220 g de crème avec le sucre, le glucose et la pâte de pistache à 45°C.

Verser la crème en 3 fois sur le chocolat blanc fondu. mixer l’émulsion puis incorporer 650 g de crème. Stocker une nuit au réfrigérateur.

Le lendemain, monter légèrement au fouet. Dresser la ganache sur les gâteaux avec une douille à Saint-Honoré (en forme de biseau). Et enfin, décorer avec des framboises fraîches, 4 à 5 par entremets.

Daniel Rebert vous conseille d’accompagner ce dessert avec un Crémant Brut Nature (Domaine Jean-Louis Mann)

Pour conclure, une petite visite de la boutique , de la pâtisserie et du salon de thé vaut le détour dès la fin du confinement. 7 Place du Marché aux Choux à Wissembourg.

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