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Gâteau Forêt Noire par Laurent Kieny

“Ma Forêt Noire” par Laurent Kieny

Extrait du livre Des Hommes et des Étoiles, Si les étoiles d’Alsace nous était contées, paru aux Éditions du Signe en vente sur le site , à la boutique des Étoiles d’Alsace et en librairie.

Martine et Laurent Kieny,  hôtes souriants et créatifs de la pâtisserie et salon de thé à Riedisheim, m’ont ouvert leurs portes et accueillie dans une bonne humeur communicative. Laurent Kieny, pâtissier très créatif et célèbre (entre autres) pour ses desserts éphémères du week-end, a livré sa recette de sa Forêt Noire.

 

Gâteau Foret Noire

Forêt Noire par Laurent Kieny

Biscuit chocolat

Les ingrédients

  • 65g de jaunes d’oeufs
  • 45g de sucre semoule
  • 67g de farine T45
  • 18g de cacao en poudre
  • 96g de de blanc d’oeufs
  • 53g de sucre semoule

Le mode opératoire

  • Faire monter les jaunes et le sucre semoule(110g en tout)
  • Parallèlement, monter les blancs en neige avec le sucre semoule (149g en tout) en “bec d’oiseau)
  • Procéder au mélange en versant la moitié des jaunes d’oeufs montés sur les blancs montés
  • Mélanger délicatement à la spatuel
  • Rajouter la farine tamisée avec le cacao, en pluie
  • Terminer avec la deuxième moitié des jaunes d’oeufs
  • Étaler la préparation sur une feuille de papier sulfurisé sur une surface de 40×25 cm
  • Cuir dans un four vif à 230°C pendant environ 6 à 7 minutes
  • Glisser aussitôt sur une grille à la sortie du four, le biscuit doit être bien souple

Crème blanche au kirsch

Les ingrédients

  • 56g de crème pâtissière
  • 17g de Kirch d’Alscae
  • 6G de gélatine
  • 230g de crème fleurette
  • 18g de sucre semoule

Le mode opératoire

  • Réaliser une crème pâtissière
  • Faire tremper la gélatine dans un grand volume d’eau froide pour qu’elle prenne cinq fois son poids. L’égoutter et la faire fondre dans un cul-de-poule
  • Rajouter la crème pâtissière, bien lisser l’ensemble et faire légèrement tiédir
  • Ajouter le Kirsch
  • Rajouter la crème fleurette montée très souple avec le sucre
  • Utiliser aussitôt

Sirop au Kirch

Les ingrédients

  • 130g d’eau
  • 70g de sucre semoule
  • 100g de Kirsch d’Alsace

Le mode opératoire

  • Faire bouillir l’eau et le sucre semoule
  • Laisser refroidir
  • Ajouter le Kirsch

Chantilly au chocolat

Les ingrédients

  • 70g de chocolat noir 66%
  • 240g de crème fleurette

Le mode opératoire

  • Faire fondre le chocolat à environ 50°C
  • Ajouter 80g de crème fleurette montée très souple
  • Bien lisser au foeut
  • Vérifier la température, elle doit être à environ 45°C avant de poursuivre le mélange
  • Ajouter le reste de la crème, en mélangeant délicatement.
  • Utiliser aussitôt

Montage et finition

  • Placer dans un cade de 6cm de haut la moitié de la feuille de biscuit (20×25 cm)
  • Imbiber ce biscuit avec 120g de sirop au Kirsch
  • Étaler la moitié de la crème blanche au Kirsch
  • Répartir sur cette crème 170g de Griottissimo de Wolfberger
  • Étaler aussitôt le reste de la crème
  • Recouvrir avec la deuxième moitié de biscuit chocolat et l’imbiber avec 180g de sirop Kirsch
  • Placer au grand froid une trentaine de minutes
  • Préparer la chantilly au chocolat et l’étaler sur le premier montage à l’aide d’un peigne pour réaliser le décor. réserver au froid
  • Couper la taille désirée, saupoudre d’un voile de cacao en poudre pour réaliser un velours fin
  • Décorer d’un beau et unique copeau de chocolat légèrement poudré de sucre glace

Découvrez toute la créativité de Laurent Kieny dans sa pâtisserie et salon de thé au 3 rue du Général de Gaulle à Riedisheim

Remerciements

J’ai découvert ce lieu grâce aux Éditions du Signe et aux Étoiles d’Alsace pour le livre “Des Hommes te des Étoiles, si les étoiles m’étaient contées”. Merci pour leur confiance !

Vous pouvez retrouver ce livre à la boutique des Étoiles d’Alsace, à la boutique et sur le site des Éditions du Signe et en librairie.

Bonne lecture gourmande !

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