« Ma Forêt Noire » par Laurent Kieny

Extrait du livre Des Hommes et des Étoiles, Si les étoiles d’Alsace nous était contées, paru aux Éditions du Signe en vente sur le site , à la boutique des Étoiles d’Alsace et en librairie.

Martine et Laurent Kieny, hôtes souriants et créatifs de la pâtisserie et salon de thé à Riedisheim, m’ont ouvert leurs portes et accueillie dans une bonne humeur communicative. Laurent Kieny, pâtissier très créatif et célèbre (entre autres) pour ses desserts éphémères du week-end, a livré sa recette de sa Forêt Noire.

Forêt Noire par Laurent Kieny

Le gâteau de la Forêt noire, étape par étape

Biscuit chocolat

Les ingrédients

• 65g de jaunes d’oeufs
• 45g de sucre semoule
• 67g de farine T45
• 18g de cacao en poudre
• 96g de de blanc d’oeufs
• 53g de sucre semoule

Le mode opératoire

• Faire monter les jaunes et le sucre semoule(110g en tout)
• Parallèlement, monter les blancs en neige avec le sucre semoule (149g en tout) en « bec d’oiseau)
• Procéder au mélange en versant la moitié des jaunes d’oeufs montés sur les blancs montés
• Mélanger délicatement à la spatuel
• Rajouter la farine tamisée avec le cacao, en pluie
• Terminer avec la deuxième moitié des jaunes d’oeufs
• Étaler la préparation sur une feuille de papier sulfurisé sur une surface de 40×25 cm
• Cuir dans un four vif à 230°C pendant environ 6 à 7 minutes
• Glisser aussitôt sur une grille à la sortie du four, le biscuit doit être bien souple

Crème blanche au kirsch

Les ingrédients

• 56g de crème pâtissière
• 17g de Kirch d’Alscae
• 6G de gélatine
• 230g de crème fleurette
• 18g de sucre semoule

Le mode opératoire

• Réaliser une crème pâtissière
• Faire tremper la gélatine dans un grand volume d’eau froide pour qu’elle prenne cinq fois son poids. L’égoutter et la faire fondre dans un cul-de-poule
• Rajouter la crème pâtissière, bien lisser l’ensemble et faire légèrement tiédir
• Ajouter le Kirsch
• Rajouter la crème fleurette montée très souple avec le sucre
• Utiliser aussitôt

Sirop au Kirch

Les ingrédients

• 130g d’eau
• 70g de sucre semoule
• 100g de Kirsch d’Alsace

Le mode opératoire

• Faire bouillir l’eau et le sucre semoule
• Laisser refroidir
• Ajouter le Kirsch

Chantilly au chocolat

Les ingrédients

• 70g de chocolat noir 66%
• 240g de crème fleurette

Le mode opératoire

• Faire fondre le chocolat à environ 50°C
• Ajouter 80g de crème fleurette montée très souple
• Bien lisser au foeut
• Vérifier la température, elle doit être à environ 45°C avant de poursuivre le mélange
• Ajouter le reste de la crème, en mélangeant délicatement.
• Utiliser aussitôt

Montage et finition

• Placer dans un cade de 6cm de haut la moitié de la feuille de biscuit (20×25 cm)
• Imbiber ce biscuit avec 120g de sirop au Kirsch
• Étaler la moitié de la crème blanche au Kirsch
• Répartir sur cette crème 170g de Griottissimo de Wolfberger
• Étaler aussitôt le reste de la crème
• Recouvrir avec la deuxième moitié de biscuit chocolat et l’imbiber avec 180g de sirop Kirsch
• Placer au grand froid une trentaine de minutes
• Préparer la chantilly au chocolat et l’étaler sur le premier montage à l’aide d’un peigne pour réaliser le décor. réserver au froid
• Couper la taille désirée, saupoudre d’un voile de cacao en poudre pour réaliser un velours fin
• Décorer d’un beau et unique copeau de chocolat légèrement poudré de sucre glace

Découvrez toute la créativité de Laurent Kieny dans sa pâtisserie et salon de thé au 3 rue du Général de Gaulle à Riedisheim

Remerciements

J’ai découvert ce lieu grâce aux Éditions du Signe et aux Étoiles d’Alsace pour le livre « Des Hommes te des Étoiles, si les étoiles m’étaient contées ». Merci pour leur confiance !

Vous pouvez retrouver ce livre à la boutique des Étoiles d’Alsace, à la boutique et sur le site des Éditions du Signe et en librairie.

Bonne lecture gourmande !