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Grosses asperges vertes du Perthuis

Une recette du Chef Frédéric Engel

Extraite du livre Passion Culinaire paru aux Éditions du Signe en vente sur le site et en librairie.

 

L’asperge verte de Perthuis, légère et délicate, est considérée la meilleure. Ce légume est connu depuis des millénaires et a bien des vertus : peu calorique, pleine de vitamines, favorise le transit intestinal et prévient les maladies cardiovasculaires, entre autres…

La recette proposée par le Chef Frédéric Engel est un pur délice pour ces beaux jours : une interprétation des asperges vertes à “la Milanaise”.

Les ingrédients pour 4 personnes

  • 1 Kg d’asperges vertes
  • 70 g de beurre
  • 200 g de parmesan

Les étapes

  • Retirer à l’aide d’une pointe de couteau toutes les petites feuilles,
  • le pied doit être bouchonné ou épluché bien délicatement,
  • Cuire à l’Anglaise dans une eau bouillante bien salée,
  • Refroidir avec de la glace, ce qui permet de conserver la couleur verte et de stopper net la cuisson,
  • Déposer ensuite sur un linge pour bien égoutter les asperges,
  • Aligner les asperges sur un plat long légèrement beurré.

Les tuiles de parmesan

  • Râper le bloc de parmesan à l’aide d’une râpe à fromage,
  • Parsemer le fond d’une poêle (18 cm) bien régulièrement et pas trop épais,
  • Chauffer doucement pour faire fondre le fromage,
  • Quand il a l’aspect d’une galette, le soulever délicatement à l’aide d’une spatule,
  • Déposer cette galette sur un rouleau à pâtisserie ou une bouteille pour lui donner une forme,
  • Laisser refroidir, la tuile est prête.

Bonne dégustation !

Présentation de Frédéric Engel

Frédéric est né à Strasbourg, en Alsace, grande région culinaire et gourmande. La cuisine se dessine à lui comme une voie, un tracé. Il a travaillé au plus près de grands Chefs triplement étoilés.

  • à Strasbourg : Buerhiesel, Au Crocodile, à la Maison Kammerzell
  • à Paris : au Lucas-Carton
  • en Bourgogne : chez Bernard Loiseau

Son parcours se poursuit de Hong Kong à Tokyo, de Sydney à Singapour.

Après avoir passé plus de 10 ans Au Coq Hardi à Verdun, Frédéric Engel officie aujourd’hui, en plein coeur du vignoble alsacien, au centre de formation du Bischenberg.

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