La maison des Sœurs Macarons nous livre la réponse
Les véritables macarons de Nancy gardent leur secret depuis 1793 mais nous ouvrent les portes du laboratoire de fabrication du célèbre bonbon acidulé, à la couleur dorée et parfumé à l’huile essentielle de bergamote. Cette délicieuse confiserie bénéficie de l’appellation IGP.
Pousser la porte du 21 rue Gambetta à Nancy, c’est entrer au Paradis des gourmands. Pâtes de fruits, chocolats, macarons et bergamote enchantent les papilles. Et quand en plus on a la chance de se rendre dans les coulisses, on savoure cet exquis privilège.
La bergamote de Nancy, sa recette illustrée
Un sucre cuit parfumé à l’essence de bergamote
Dans une bassine en cuivre, on mélange l’eau, les sucres et le sirop de glucose. On porte le tout à une température élevée bien précise. En fin de cuisson on ajoute les gouttes d’huile essentielle de bergamote.
On coule la préparation sur le marbre qui est préchauffé pour éviter un choc thermique.
Le travail sur le marbre
Quand le mélange commence à peine à se solidifier, le confiseur travaille la pâte et forme des boules. A ce stade la température est encore à 70°C.
On découpe ensuite les boules de pâte à l’aide d’un rouleau venu d’un autre millénaire.
Ces grandes tablettes sont cassées…
…Puis tamisées pour retirer les esquilles qui risqueraient d’abimer les facettes et ôter les bonbons de leur brillance et transparence.
L’ensachage est aussi très artisanal
Sur une machine centenaire
Et pour finir, quelques gourmandises que vous pourrez découvrir dans la boutique
