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Verrine ananas, mignardise du Kasbür

Recette élaborée par le Chef Yves Kieffer du restaurant le Kasbür

 

Depuis 1999, Yves et Béatrice Kieffer sont aux manettes du Kasbür et vous invitent à un extraordinaire voyage culinaire. 

Mignardises ananas Rhum

Le Chef nous dévoile la recette de la mignardise à l’ananas pour notre plus grand plaisir !

Gelée Rhum

Les ingrédients

  • 1000 g sirop à 30°
  • 300 g d’eau
  • 300 g de Rhum
  • 14 feuilles de gélatine

Le mode d’emploi

Faire tremper la gélatine. Chauffer l’eau et le sirop à 30°, coller à la gélatine. Ajouter le Rhum une fois le mélange refroidi et couler en verrine.

Sirop ananas

Les ingrédients

  • 1 gousse de vanille
  • 1000 g d’eau
  • 400 g de sucre
  • 1 zeste de citron vert

Écume Limoncello

  • 500 g d’eau
  • 3 g de sucre
  • 150 g Limùoncello
  • 75 g de sucre

Montage

Dans une terrine, couler au fond un peu de gelée au Rhum et faire prendre au froid. réaliser une brunoise d’ananas, la mélanger avec le sirop froid et en déposer dans la verrine. Ajouter l’émulsion Limoncello juste avant de servir.

La recette est volontairement succincte car le Chef Yves Kieffer réserve une surprise pour cet automne ! En attendant, vous pouvez consulter son site et découvrir son établissement situé 8 rue de Dettwiller à Monswiller dans le Bas-Rhin.

Vous pouvez aussi relire un article consacré à la recette du clafoutis aux abricots imaginée pour le livre Greffé & Gourmet, paru aux Editions du Signe, en collaboration avec les Étoiles d’Alsace.

Bon appétit !

 

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