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Crêpes soufflées au citron vert

Les crêpes soufflées au citron imaginées par Marc Haeberlin

Auberge de l’Ill à Illhauesern

Extrait du livre Greffé & Gourmet paru aux Éditions du Signe en vente sur le site à la boutique des Étoiles d’Alsace et en librairie.

Crêpes soufflées au citron

Appareil à crêpes

  • 250g de farine
  • 4 oeufs
  • 3 jaunes d’oeufs
  • 3/4l de lait
  • 100g de beurre noisette
  • 50g de sucre
  • 1 pincée de sel
  • 1 zeste de citron

Mettre dans un bol la farine, le sucre, les oeufs, le sel et le zeste de citron râpé. Faire cuire le beurre jusqu’à ce qu’il prenne une légère couleur noisette.

Ajouter ce beurre et mélanger avec le lait. La pâte doit être liquide.

Cuire les crêpes de chaque côté et les garder au chaud recouvertes d’une assiette.

Crème pâtissière

  • 50cl de lait
  • 6 jaunes d’oeufs
  • 50g de farine
  • 1/2 gousse de vanille
  • 100g de sucre
  • Le zeste d’un citron
  • Le jus de deux citrons verts
  • 8 blancs d’oeufs
  • 50 g de sucre semoule
  • 30g de sucre

Mélanger dans un bol les jaunes d’oeufs, le sucre et la farine. faire bouillir le lait avec la gousse de vanille et le verser bouillant sur le mélange en fouettant. Remettre sur le feu et donner quelques bouillons à la crème. Bien fouetter pour qu’elle n’attache pas. Retirer la gousse de vanille. Ajouter le zeste de citron et le jus.

Monter les blancs en neige, en incorporant peu à peu le sucre.

Mélanger délicatement les blancs à la crème pâtissière encore tiède.

Préparation

Beurrer un plat allant au four.

Étaler et fourrer les crêpes avec la crème. Les replier en forme de chaussons et les disposer dans le plat. Il faut prendre garde qu’elles ne se touchent pas. Saupoudrer de sucre glace et mettre au four à 200°C durant 8 à 10 minutes

Remerciements

Les Editions du Signe pour la publication du livre, Stéphanie Schmitt sans qui le livre n’aurait existé, Marc Haeberlin pour la recette et sa disponibilité ainsi que l’association les Étoiles d’Alsace. Et Anthony Kinné pour la direction artistique.

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