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Asperges de Provence

Asperges vertes et Voile de vieux Comté velours d’ail des ours

par Franck Pelux

Extrait du livre Greffé et Gourmet paru aux Éditions du Signe en vente sur le site, à la boutique des Étoiles d’Alsace et en librairie.

Dressage d'une assiette d'asperges vertes

 

La recette des asperges proposée par Franck Pelux est pour 4 personnes, d’une difficulté moyenne, un temps de préparation d’1h30 et de cuisson 10 minutes.

Les ingrédients

  • 12 asperges verts de Provence
  • 500g d’ail des ours
  • 100g de beurre
  • 1 citron
  • 100g de Comté
  • Pain de mie
  • Thym
  • Romarin

La préparation

Éplucher et laver les asperges, les cuire à l’anglaise en portant un grand volume d’eau salée à ébullition. Plonger les asperges et cuire 4 minutes.

Une fois les asperges cuites, les plonger dans un grand volume d’eau glacée afin d’arrêter la cuisson.

Réaliser une sauce à base d’ail des ours: laver l’ail des ours, faire fondre le beurre dans une casserole jusqu’à lui donner une couleur noisette.

Ajouter l’ail des ours et le jus d’un demi-citron et faire cuire pendant 5 minutes. Mixer le tout.

Réaliser des toasts de pain de mie: détailler le pain de mie en portions égales, les faire délicatement griller au four. Recouvrir les toasts encore chauds de Comté afin qu’il puisse fondre.

Au moment de servir, faire fumer les asperges en cocotte avec du thym et du romarin. les asperges ne doivent pas être en contact avec les herbes.

 

C’est le printemps et la pleine saison des asperges. Une recette originale à tester. Régalez-vous !

Remerciements

Un grand merci à Franc Pelux et Sarah Benahmed pour leur extrême gentillesse, aux Éditions du Signe et aux Étoiles d’Alsace pour leur confiance.

 

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