Fraîcheur d’agrumes au Grand Marnier
Une recette d’Anne Ernwein, restaurant À l’Agneau à Pfaffenhoffen
Extrait du livre Greffé & Gourmet paru aux Éditions du Signe en vente sur le site, à la boutique des Étoiles d’Alsace et en librairie.
Préparation des verrines
Les ingrédients: 4 oranges, 4 mandarines, 4 clémentines, 3 feuilles de gélatine, 3 cuillères à soupe de sucre roux, 3 cuillères à soupe de Grand Maranier flambé.
- Peler à vif trois oranges, les mandarines et les clémentines. réserver le jus des agrumes. press presser la quatrième orange et mélanger les jus.
- Répartir les fruits dans les verrines.
- Faire tremper les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau pendant 3 minutes.
- Faire chauffer le jus des fruits et y faire dissoudre le sucrecpuis ajouter les feuilles de gélatine essorées, le Grand Marnier chauffé et flambé au préalable.Mélanger. retirer du feu et laisser tiédir.
- Verser la préparation sur les agrumes et faire prendre au réfrigérateur pendant 3 heures.
Espuma d’agrumes
les ingrédients: 50cl de jus d’agrumes, 60g de sucre, 2 feuilles de gélatine
- Mélanger le sucre et le jus
- Tremper la gélatine dans l’eau froide. Faire chauffer un peu de jus à 60° puis mélanger avec la gélatine préalablement trempée et pressée. Incorporer le reste de la préparation fouetter. Laisser refroidir.
- Verser le tout dans un siphon, ajouter deux cartouches à crème de chantilly, secouer fortement et placer le tout au réfrigérateur.
- Sortir la verrine du réfrigérateur, déposer l’es puma sur la gelée d’agrumes et servir.
Remerciements
Les Éditions du Signe pour la publication du livre, Stéphanie Schmitt sans qui le livre n’aurait existé, les Étoiles d’Alsace. Et Anthony Kinné pour la direction artistique. Vous pouvez d’ailleurs contacté Anthony via son site Dédikace.
Un grand merci également à Anne et Viviane Ernwein pour leur gentillesse, leur disponibilité et leur implication dans le stylisme des photos. Découvrez le restaurant À l’Agneau à Pfaffenhoffen.