Tarte au citron
Une recette de Philippe Volck, pâtisserie Kubler à Strasbourg
Extrait du livre Greffé & Gourmet paru aux Éditions du Signe en vente sur le site, à la boutique des Étoiles d’Alsace et en librairie.
Recette de la pâte sucrée
- 150 g de sucre glace
- 150 g de beurre
- 1 œuf
- 300 g de farine
- Mélanger le beurre avec le sucre glace. Ajouter l’oeuf puis la farine et bien mélanger
- Réserver au froid pendant 12heures
- Étaler et foncer un fond de tarte de 20 cm de diamètre.
- Cuire à blanc à 180°C pendant 20 minutes. Le fond doit être bien doré.
La crème au citron
- 200 g de pulpe de citron
- 200 g de sucre
- 2 jaunes d’œufs
- 4 œufs
- 20 g de poudre à crème
- 2 feuilles de gélatine
- 150 g de beurre
- Mixer la pulpe, le sucre, les œufs et les jaunes d’œufs ainsi que la poudre à crème.
- Cuire au bain-marie jusqu’à épaississement de la masse.
- Ajouter la gélatine préalablement trempée et égouttée.
- Laisser refroidir à 35°C et ajouter le beurre mou puis mixer pendant 5 minutes minimum.
- Couler dans le fond de tarte et réserver au frais. garder une partie de la crème au froid pour décorer.
La meringue
- 50 g de de blanc d’œufs
- 100 g de sucre
- Monter l’ensemble jusqu’à obtenir une consistance ferme puis tresser des pointes sur une feuille de cuisson posée sur une plaque allant au four.
- Cuire 1h30 à 100°C.
- Finition: décorer de pointes de crème de citron entre les meringues pochées et servir.
Remerciements
Les Éditions du Signe pour la publication du livre, Stéphanie Schmitt sans qui le livre n’aurait existé, les Étoiles d’Alsace. Et Anthony Kinné pour la direction artistique. Vous pouvez d’ailleurs contacté Anthony via son site Dédikace.
Un grand merci également à Philippe Volck pour sa gentillesse, sa disponibilité et ses talents d’acteurs. Courez vite découvrir la pâtisserie Kubler 29 avenue des Vosges à Strasbourg.