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Vignes

Les vignes à l’automne après les vendanges

La fermentation

Après le dur labeur que constituent les vendanges, le jus de raisin travaille “tout seul”. La grappe de raisin mûre contient des sucres naturels et des levures vivent à la surface de la peau. Dès que la peau éclate, la fermentation commence.

Avant la phase de fermentation, le jus est obtenu par le foulage, l’égouttage, le pressurage. Les moûts prêts pour la fermentation sont entreposés dans des cuves. Ces cuves ou ces fûts sont équipés d’un tube en verre d’où s’échappent les gaz. C’est ainsi qu’on peut observer le travail des levures.

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C’est très amusant pour une personne néophyte d’écouter les bruits de la fermentation et de regarder s’échapper le gaz dans ces colonnes de verre.

Quand je me suis rendue chez Charles Brand, nous attendions avec impatience que les nuages laissent la place au soleil (ce qui était annoncé par la météo) pour photographier les nouvelles teintes des vignes. Mais ce 10 octobre, le soleil resta caché ! C’est ainsi que j’ai pu découvrir que la transformation du jus de raisin en vin était très expressive: bruyante et visuelle. Et ce petit instrument qui permet d’écouter le vin “mûrir” m’a inspirée.

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Le jeu de lumière, le tube alambiqué, le bouillonnement et les gouttes créent une atmosphère très mystérieuse. On découvre les coulisses d’un savoir-faire ancestrale.

La fermentation va se poursuivre jusqu’à tous le sucre soit transformé en alcool ou que le niveau d’alcool atteigne au moins 50%. A ce stade les levures meurent naturellement.

Les souches de levure sont très différentes d’un endroit à l’autre. Un vin naturel est fermenté uniquement par les levures de son terroir. Ce sont ces levures indigènes qui contribuent à l’arôme du vin.

Pour en savoir plus, je vous invite à lire ces articles passionnants:

http://fr.morethanorganic.com/fermentation

http://www.dico-du-vin.com/f/fermentation-alcoolique-des-vins-blancs/

http://www.oenologie.fr/oeno/vinification/vinif_blanc.shtml

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